V kuhinjo Situla Fink je nedavno prišel 27-letni sushi mojster Domen Grdič s svojimi 12 noži. Sam pravi, da potrebuje le še tri, da bo njegova delovna oprema popolna. Situla Fink je slovenska brezglutenska restavracija z japonskim pridihom, h kateri veliko pripomore Domen Grdič, ki se je dolga leta izpopolnjeval pri mojstru Yoshishiku Fujita (Yoshi). V dolenjsko prestolnico je Domen pripeljal znanje priprave hrane z japonskimi tehnikami, ki jih uporablja na lokalnih sestavinah dolenjskih kmetov kupljenih na tržnici.
Gluten je v japonski kuhinji izjemno pomemben, ni pa nezamenljiv. Domen nam je razkril skrivnost, da se recimo tempura v kuhinji še bolj obnese kot druge glutenske sestevine, ki sicer nase vežejo vlago.
Ljubljančan Domen Grdič je obiskoval Srednjo gostinsko šolo Fužine, po kateri se je odločil za študij kuharstva, vendar ga ni dokončal, kajti spoznal je mojstra Yoshija, pri katerem se je izmojstril in nam na obisku pokazal mojstrske kuharske tehnike pri pripravi sushija. Pri svojih komaj 27. letih ima široko znanje o kulinariki. Zaupal nam je, da se je kuhinji predal pri svojih 14. letih in ga nabiral skozi delovne izkušnje, izkušnje in trdo delo pa sta recept za uspeh na področju gostinstva. Za poklic kuharja se je odločil, ko je v 1. letniku srednje šole opravljal prakso na Fužinskem gradu in razbil cel pladenj kozarcev za penino.
NAJLEPŠE V KUHINJI
Najlepše stvari v kuhinji se zgodijo, ko hrana v ljudeh vzbudi čustva. To se je Grdiču zgodilo, ko je delal v restavraciji KUL 316 – centru turizma in kulinarike. Pripravil je belo rižoto (risotto bianco), h kateri je zaradi svojega dolgčasa pri kuhanju klasične jedi dodal koromač. Italijan, ki je rižoto jedel, se je na licu mesta razjokal. Vzrok solz je bil, da je ravno takšno rižoto pripravljala njegova babica kar 20 let nazaj ter ga je okus popeljal nazaj v spomin na brezskrbno mladost.
Tudi sam Grdič ni ostal ravnodušen, ko je njegov sodelavec skuhal špagete po bolonjsko in zadel količino začimb, ki jih je pri kuhi uporabljala njegova mama. Ker se je svojemu delo popolnoma predal, kar nekaj časa ni poskusil njene kuhe, sodelavec pa mu je z jedjo privabil solze nostalgije v oči.
Po mnenju Grdiča so najbolj zahtevni gostje Francozi, takoj za njimi pa Italijani, kajti svoje okuse imajo tako zelo prilagojene svojim navadam, da jih kuhinja drugih kultur (če le ta ni prilagojena) ne prepriča zlahka. Ko je živel in delal v Kanadi, je ugotovil, da imamo Slovenci za razliko od Kanadčanov radi precej slano hrano. Slana jed pa hitro nastane ob sestavi različnih sestavin, če sestavine solimo in ne samo poudarjamo njihove okuse s soljo.
Kaj veliko pove o kuharskem mojstru in njegovih jedeh? Ravno med pogovorom so mimo naše mize odhajali siti gostje, ki so se pri kuharju ustavili za trenutek, da bi mu izkazali hvaležnost za vrhunsko pripravljeno jed, v kateri so si napasli svoje brbončice.
LJUBLJANČAN V NOVEM MESTU
Kot Ljubljančan v Novem mestu se mojster Domen počuti izredno prijetno, ob začetku nastopa službe so mu pri iskanju prebivališča pomagali sodelavci in šef Damjan Fink. Pravi, da se mesto od Ljubljane razlikuje po toplini ljudi, tukaj ga branjevke na tržnici pričakajo s pozdravom in nasmehom na obrazu, kar pa je v Ljubljani prej izjema kot pravilo. Naše lokalne mlade zelenjave so čudovite pri uporabi v kuhinji. Pri mladi rdeči pesi lahko uporabimo prav celo rastlino z lupino vred. Ima močan, a hkrati nežen okus, ki je odličen za grajenje jedi. Želi si raziskati dolenjske gozdove, ki so polni divjih užitnih rastlin, rad pa bi se preizkusil tudi v ribolovu v reki Krki, ki je čista reka in izjemno bogata z različnimi vrstami rib.
Spoznal je tudi že kar nekaj Novomeščanov, s katerimi se po službeni dolžnosti rad podruži.
Mogoče je k tej domačnosti življenja v Novem mestu pripomoglo tudi to, da ima babico iz bližine Krškega, kjer je pogosto preživljal svoje osnovnošolske počitnice.
STE SLIŠALI ZA UMAMI?
Umami v azijski kuhinji predstavlja 5. ali 6. okus. Poznamo naravne in sintetične umamije. Naravni umami so recimo parmezan, kozice, alge, suhe gobe ali pa domača goveja juha iz kosti. MSG ali mononatrijev glutaminat pa je umami sintetične pridelave, ki sicer ublaži sol. Le ta se velikokrat uporablja pri hitri prehrani, najdemo ga tudi v čipsu, zato ima ta hrana podoben okus.
NAPAKE KUHARJEV
Najpogostejše napake v kuhinji se dogajajo mladim kuharjem. V procesu dela le ti mnogokrat pozabijo na vnos tekočine, kar vpliva na počutje in zdravje kuharjev. Grdič se je navadil, da na vsako uro in pol spije kozarec vode. Poleti pri zavzetem delu kuharja ne pomaga niti klima, zato je potrebno vnos tekočine spremeniti v navado.
Napake pa hitro spolzijo v življenje tudi skozi (nezdrave) prehranjevalne navade zaradi napora dela. Kuhar je v svoji kuhinji obkrožen s sestavinami in vonjavami, s katerimi se lahko hitro zasiti. In ko kuhar pride domov, raje poje toast ali hamburger, ki sicer zadosti sitosti, ne pa zdravemu vnosu hranil, ki jih potrebuje človeško telo. Zato nam je Grdič poudaril, da so nove ideje in svežina menija izjemno pomembni pri opravljanju kuharskega poklica.
D.B.
