fbpx
Mestnik
Luka Jezeršek. FOTO: Jezeršek gostinstvo.
Featured Intervju Novice

INTERVJU: LUKA JEZERŠEK, vrhunski kulinarik

Vrhunski kulinarik in velik ljubitelj »pohanega« mesa. Del sodniške trojice v kulinaričnem resničnostnem šovu Masterchef. In ravno v šovu je večina ljudi spoznala simpatičnega očeta treh otrok, ljubiteljem dobre hrane pa so Jezerškovi znani že desetletja. Posel je družini zacvetel, ko so leta 1983 v domači garaži skuhali golaž za 13500 lačnih. Vse ostalo je zgodovina. Štirje brati Jezeršek so na kulinarični zemljevid postavili Hišo kulinarike, Dvor Jezeršek, restavracijo na Blejskem in Ljubljanskem gradu in Pivnico Union. A vrhunski kulinarik, kot vsi mi. »navadni smrtniki«, je čisto običajne stvari. Mu verjamemo, ker nam je odprl tudi hladilnik.

Naj vas najprej vprašam, kaj na navaden dan je vrhunski kulinarik?

Pravzaprav vam lahko kar hladilnik odprem (v smehu res odpre hladilnik)! Je pravzaprav povsem klasičen, kot vidite, ni notri nič posebnega, danes recimo sem jedel čufte, smo jih imeli ravno za malico, pa tudi nekaj ocvrtega se je našlo. Nič posebnega, nič drugačnega, kot vsi ostali »normalni« ljudje.

Pa si sami pripravite oziroma skuhate obrok?

Ja, veliko kuhamo doma, je pa zelo odvisno od časa, sploh v teh koronskih časih oziroma v času karanten. Tudi drugače se med tednom potrudimo skuhati doma, kar pa seveda ni vedno optimalno. Včasih pač zmanjka časa in najdemo druge rešitve – tudi hrenovke, pašteta, salama… to je pri nas večna klasika, pri treh otrocih pač ne gre drugače (smeh).

Ko sva ravno pri otrocih… se kdaj zgodi, da vam kateri od otrok pokritizira in reče »Oči, to pa res nisi dobro skuhal!«

Oh, seveda se zgodi, ampak bolj v smislu, da rečejo »to meni ni všeč«. No, drugače pa mislim, da zelo veliko stvari jejo, sploh to opazim, kadar gremo kam na kosilo in vidim, kaj ostali starši naročijo svojim otrokom. Mislim, da imajo kar širok nabor okusov, je pa seveda – kot pri vseh drugih otrocih – tudi pri nas tako, da imajo obdobja, ko imajo danes nekaj zelo radi, jutri pa sploh ne. »Kakor jih piči«, bi rekel. (smeh) Predvsem pa z ženo stremiva k temu, da ne rečejo, da je nekaj »zanič«, kajti za moje pojme je zanič tisto, kar je plesnivo, pokvarjeno, skisano, tako da vedno rečemo »to ni dobro, mi ni všeč…« Je pa tudi tako, da če denimo vem, da otrok ne mara graha, mu ga ne bom »vsilil« v neko spasirano juho ali obaro, da ni viden in bi ga potem pojedel. Ni moj namen, da bi jim neko stvar vsiljeval, ker v tem res ne vidim nikakršne dolgoročne rešitve.

Potem vaši otroci niso »izbirčni« jedci…

Ne, jaz mislim da ne. Jedo večinoma vse, edino hčerka opažam, da zadnje čase ni ravno ljubiteljica mesa, s čimer seveda ni nič narobe, tudi sam sem prepričan, da generalno gledano vsi pojemo preveč mesa in če so znanilci tega v družbi otroci, je to čisto ok.

Kakšna je bila pot ene najbolj znanih kulinaričnih družin? Če se ne motim, prihajate iz znane gostinske družine, katere pot se je začela v garaži s kuhanjem golaža…

Ja, res je. Dejansko smo doma živeli vsi štirje bratje, oče in mama, spodaj v garaži pa je nastala prava kuhinja, pravzaprav po nekem slučaju, ker očetu njegova služba ni dopuščala toliko svobode, kot bi si je želel. Zaposlen je bil v gostinski šoli v Ljubljani, ki je imela zelo veliko restavracij, a so mu pri marsičem nekako »zvezali roke« oziroma vzeli neko ustvarjalno svobodo, zato se je odločil za samostojno pot. Mi, otroci, pa smo dejansko po šoli takoj stekli dol v garažo – kot bi verjetno tudi v kakšno drugo »delavnico«, če bi se pač v družini ukvarjali z drugo obrtjo – in smo skozi popoldneve spoznavali ta poklic. Neprestano smo bili v stiku z ljudmi, ki so potrebovali naše storitve, tudi tistimi bolj »znanimi«, zato mi ni bilo pravzaprav nič čudnega, da poznam predsednika države ali nekega vrhunskega športnika. Namreč, naše storitve so bile pač primerne bolj za podjetnike, »biznismene« oziroma bolj za ta »višji«, poslovni segment in seveda smo te ljudi začeli spoznavati na dogodkih. In to je verjetno tudi razlog za to, da nam je bil ta poklic predstavljen kot nekaj lepega. Neprestano se je nekaj dogajalo, pogosto smo kam šli, se družili… in tudi to je pripomoglo k temu, da vsi štirje še vedno vztrajamo in z veseljem delamo to, kar delamo.

Dvor Jezeršek v Cerkljah na Gorenjskem. FOTO: Jezeršek gostinstvo.

Torej ja, začelo se je z garažo in nadaljevalo s Hišo kulinarike (1997). To je bil seveda velik projekt za tako majhno podjetje oziroma obrtno delavnico. Zdaj smo v tej zgodbi vsi štirje bratje, oče in mama sta v penzionu. Kar si dajem v čast oziroma v zadovoljstvo pa je definitivno to, da smo uspeli z brati stopiti skupaj, zbrati moči in še danes skupaj ustvarjamo in rastemo, ter, da smo uspeli iz obrtniške delavnice, ki nam jo je v roke predal oče, ustvariti uspešno podjetje, kar pomeni, da danes nismo več obrtniki ampak podjetniki, kar se seveda zelo pozna. Razlike so denimo pri pristopih poslovanja, v sistemskih rešitvah, ki jih obrtna delavnica ne potrebuje. Takrat smo denimo imeli zaposlenih 10 ali 15 ljudi, danes pa nas je že preko 100 in je seveda način vodenja drugačen.

Imamo tudi vizijo za naprej, že danes recimo razmišljamo, s čim se bodo ukvarjali naši otroci in kako jih bomo vključili v našo zgodbo, katere del so seveda tako in tako že. Prej smo bili sicer »mi štirje«, sedaj pa se ta druščina posledično z našimi otroci še širi, saj so vsi potencial, da se nam pridružijo v podjetju, če jih bo seveda to zanimalo. Tukaj imamo že zelo dobro stvari zastavljene, smo namreč eni izmed prvih, ki smo sprejeli nekakšno »družinsko ustavo«, kar je dokument nas, lastnikov, na kakšen način funkcioniramo med sabo. Spišeš ga takrat, ko se razumeš, takrat, ko pa škriplje in ko so mnenja deljena ga pa zelo hitro »ven potegneš« in vidiš, da so stvari že razdelane in jasne ter veš, kaj je plan B v določeni situaciji.

Kaj mislite, da bi bil vaš poklic, če vam kuhinja ne bi bila tako rekoč položena v zibelko? Kaj vas še veseli?

Jaz mislim, da verjetno ne bi bil toliko prepoznaven oziroma ne bi šel v te vode, saj je v moji naravi bolj biti nekje v ozadju in skrbeti, da se imajo ljudje dobro. Če primerjam z vojsko, recimo, bi bil v tisti zaledni četi, torej v ozadju in bi skrbel za to, da stvari v ospredju dobro funkcionirajo. Dobro se ta moja narava vidi recimo pri jadranju z družino. Jaz recimo rad skrbim za to, da je juhica skuhana, da ostali niso žejni, kljub temu, da so pri tem športu v ospredju druge stvari, jaz pač rad poskrbim za ozadje. Sicer je pa tudi res, da sem že kar nekajkrat, malo v šali, malo pa – roko na srce – tudi zares, bratom rekel, da imam dovolj, da grem delat nekaj drugega. Pa me potem vprašajo, no, kaj pa bi ti počel? In na to vprašanje še nikoli nisem dal odgovora. Pač, dejstvo je, da živimo v nekih čudnih časih, v mislih imam predvsem tisto ekonomsko krizo iz leta 2007, 2008 in 2009, iz katere smo se veliko naučili, namreč, takrat smo bili kar precej v težavah, ker je zanimanje za catering zelo padlo, nihče ni naročal… In zdaj ta situacija s korono… Seveda pride tudi moment, ko se vprašaš, če si izbral napačen poklic. Enkrat smo se zato tudi resno usedli in se dejansko vprašali, če ne bi raje počeli nekaj drugega, glede na to, da sta se nam v dobrih desetih letih zgodili dve kar hudi katastrofi. Ampak, na koncu smo prišli do zaključka, da je vseeno gostinstvo – sicer v kakšni obliki v nadaljevanju je vprašanje, pa vendar – tisto področje, ki ga obvladamo in v katerem želimo delovati.

Začel se je december, bližajo se božično-novoletni prazniki in s tem se vsekakor spremeni tudi poslovna in družinska dinamika. Kako pri vas preživljate božični večer?

Na božični večer smo vsi bratje vsak zase, torej vsak s svojo družino in gradimo oziroma se posvečamo naši osnovni celici. Kar se pa tiče kulinarike, na ta večer nič kaj ne eksperimentiramo, neko navado smo recimo imeli s strani očeta, da se takrat prvič jedo prekajene kuhane klobase – kranjske klobase in to jaz skušam nekako peljat naprej. A seveda ne za vsako ceno, vprašam recimo tudi otroke, kaj bi jedli in če je to nekaj drugega, je pač na meniju nekaj drugega. Skratka, nekaj dobrega vedno skuhamo, ne delamo pa iz te večerje ne vem kakšen »bum«. Mogoče nam več kot sama večerja pomenijo drugi ritual, ki malo bolj prikličejo praznično vzdušje – recimo kakšna bo novoletna smreka, okraski… radi gremo tudi v gozd in sami naberemo kakšne storže, veje in potem doma nastanejo kakšne luštne zadeve.

Na Blejskem gradu. FOTO: Jezeršek gostinstvo.

Imamo pa tradicijo, da se 25. decembra vedno dobimo po ženini strani in gremo v Kamnik, 26. decembra, pa se vsi, tudi moji štirje bratje, dobimo pri naših starših, kjer pa je potem malo bolj »svečano«, poskrbimo za dobro večerjo z dobrim vinom in podobno. Vsem nam je tudi pomembno, da se naši otroci čim več družijo, da so povezani in to je ena izmed priložnosti, ko smo lahko brezskrbno in cel dan skupaj. Kar se tiče tega srečanja pri mojih starših pa imamo še eno zanimivo tradicijo, in sicer, vsako leto vsak izmed nas na list napiše eno željo za naslednje leto in ta list potem vržemo v skrinjico. Naslednje leto skrinjico odpremo in jih naglas preberemo. Res je zabavno slišati, kaj smo si zaželeli prejšnje leto in ali se nam je želja izpolnila.

Kdo pri vas skrbi za božično večerjo in kaj je takrat na meniju?

Za to pa se angažiram jaz. Doma sicer načeloma kuha žena, ampak, ko se zgodi, da za to lahko poskrbim jaz, mi kar hitro z veseljem to vlogo prepusti. Kot bi rekla ona, »se je dobro usedla«, kar seveda pomeni, da je za moža izbrala pravega (smeh).

Kdo pa poskrbi za sladico? Je to še vedno mama Sonja s svojo slavno potico?

Ja, mama Sonja pripravo potice res obvlada. Kar se tega tiče ima moja žena eno super anekdoto… V bistvu je moja mama vsem našim ženam eno leto za darilo kupila knjigo, potem naslednje leto pa model za potico in njen tečaj (na Akademiji Jezeršek so organizirali poseben tečaj, kjer je mama Sonja publiko učila narediti odlično potico, op. a. ). Žena se je izdelave te potice že nekajkrat lotila, ampak narediti takšno potico je vendarle kar precejšen izziv. A če si vzameš čas in delaš lepo zbrano po korakih, se vse ostalo lepo poklopi. Tako da ja, potice smo se lotili tudi že sami, sploh med temi koronskimi obdobji, ko smo res imeli čas. No, zdaj upam, da ne bom imel časa in, da jo bo spekla mama – predvsem seveda v smislu tega, da bom preveč zaposlen, kar bi pomenilo, da ne sledi nikakršen »lockdown« ali kaj podobnega. (smeh)

Kar je še zanimivo in mogoče bi komu kar svetoval, da poskusi, je angleški božični puding, ki ga moja tašča vsako leto rada naredi. Čas izdelave te sladice je res dolg, 3 ali 4 tedne, potrebujemo pa tudi ogromno sestavin. Na koncu nastane zelo nasitna in zelo dobra sladica, ki jo je vredno poskusiti.

Glede na posel, s katerim se ukvarjate, je verjetno eden izmed najbolj zasedenih mesecev prav december. Kako vam uspe uravnotežiti družinsko življenje s službenim v tem času?

Ja, december je res pester, je pa tudi res, da so stvari zdaj v podjetju bolj organizirane, več nas je in vsak skrbi za svoj segment, tako da je v primerjavi med mojimi starši in nami stvar bistveno drugačna. Je pa tudi tako, da se z ženo dobro dopolnjujeva kar se tiče odsotnosti oziroma prisotnosti doma in druženja z otroci. Bolj kot sam december mi je recimo izziv čas, ko snemamo oddajo Masterchef, ker me takrat tri mesece skorajda ni doma.

Kuharska ekipa Jezeršek catering. FOTO: Jezeršek gostinstvo.

Kakšno leto je za vami v poslovnem smislu, sploh glede koronske situacije, iz katere se nam kar ne uspe izvleči? Se vam zdi, da je gostinstvo eno izmed področij, ki jo je najslabše odneslo?

Mislim, da je gostinstvo res eno izmed področij, ki je potegnilo »takratko«, še slabše pa jo je po mojem mnenju odnesla event industrija oziroma industrija, ki je tesno povezana z dogodki, kar je tudi naše področje cateringa. Dogodkov ni, tisti, ki so oziroma ki naj bi bili pa v veliki meri odpadajo. Za december smo imeli denimo rezerviranih ogromno velikih dogodkov za več kot 300 oseb, pa je ob koncu novembra dejansko vse odpovedano. Generalno gledano smo sicer v dobri kondiciji, ne morem reči, da ne. Kot pravi moj brat, je to pač del posla – enkrat žanješ, drugič pa je pač treba »potegniti ročno«. Če pa gledam sedaj pozitivno stran tega, pa je definitivno dejstvo, da se bo prisotnost nekvalitetnega oziroma neurejenega gostinstva (vsaj upam) zmanjšala. Skratka, neko transformacijo moramo doživeti v gostinstvu na račun tega, kar pomeni, da se bo ogromno slabših gostiln zaprlo, če se še niso, se pa še bodo. In zato sem po drugi strani oziroma na nek način vesel, da se je to zgodilo.

Kako pa ste se v tej koronakrizi znašli vi?

Znašli smo se tako, da smo veliko delavnic izvedli preko spleta. Denimo, s 300 ljudmi naenkrat smo pekli potico. Ljudem smo na dom poslali vse potrebne sestavine, potem pa smo v videu skupaj skozi postopek ustvarili končni izdelek. Podobni projekti so spet v načrtu, pač, tako kot vsi tudi mi iščemo rešitve. Pa ne toliko rešitve za nas, kot rešitve za naše stranke, ki se prav tako znajdejo v situaciji, ko morajo zadeve izpeljati drugače. Recimo, v decembru v kolektivu pač moraš nekako zaključiti leto, se malce sprostiti in pozabavati. Spletna trgovina Jezeršek e-catering je bila recimo ena izmed teh rešitev in sam si nikoli nisem predstavljal, da bi lahko izbral in »poklikal« ter na tak način naročili hrano za dogodek – mislim seveda hrano v stilu cateringa seveda, ne pic ali burgerjev. To je bila recimo ena taka super rešitev, ki se je izkazala za odlično potezo in je že marsikoga »rešila« iz nelagodne situacije. Ta projekt je definitivno eden izmed tistih, ki se brez korone verjetno ne bi zgodil.

Kaj menite na vse te protikoronske ukrepe, katerim smo priča danes – od samotestiranja do pogoja PCT – menite, da gremo po pravi poti?

Zgodbe okrog korone nihče ni znal predvideti in res ni na mestu sedaj komurkoli karkoli »pametovati«. Prvi problem, ki bi ga pa vseeno izpostavil, nepravilno komuniciranje. To je za moje pojme glavni krivec, da zadev ne moremo speljati do točke, do katere si vsi želimo. Kar se tiče šol in otrok pa jaz ukrepe popolnoma podpiram. Če moramo imeti maske gor, naj jih pač imajo tudi otroci. Če se morajo otroci testirati, se naj pač testirajo. To, da se dela iz vsega tega tak »kraval«, še posebej nad učitelji in ravnatelji, ki dobivajo takšna in drugačna »grozilna« sporočila in podobno, jaz res ne razumem. Osebno otroka raje trikrat na teden testiram (no, se testira sam), kot pa da je doma, izoliran od družbe, sošolcev. Ravno danes sem se pogovarjal s prijateljico, ki živi v Nemčiji v Münchenu in pravi, da se pri njih otroci v šoli že eno leto testirajo in da nihče ne komplicira, otrokom je to pravzaprav zabavno. Pri nas pa iz tega delamo celo dramo. Jaz še zmeraj zaupam v stroko in zagovarjam to, da se moramo vprašati, kaj je naš skupen cilj in kako bomo prišli do njega.

Kako pa gledate na Michelinove zvezdice? Bi vam v primeru, da bi jo dobili, to prineslo mogoče še neko dodatno breme? Zagotovo je ta nagrada velik ponos, lahko pa po drugi strani predstavlja tudi breme. Kako bi se ob prijemu počutili vi? Si jo sploh želite?

Če sem popolnoma iskren, Jezerški si Michelinove zvezdice niti ne želimo. Naš način poslovanja oziroma tip lokala je tak, da pokrivamo drug segment kot pa tisti, ki stremijo k tej nagradi. Zelo ponosni in veseli smo, da smo pravzaprav edini v Sloveniji, ki smo z dvema lokaloma v Michelinovem vodniku (Dvor Jezeršek in Ljubljanski grad) in to je definitivno dokaz neke dodane vrednosti. Vseeno mislim, da si ljudje te Michelinove zvezdice predstavljajo kot nekaj zelo pomembnega oziroma pretirano pomembnega. Pa ni. Vsaj zame ne. Namreč, to ni nobena nagrada za življenjsko delo, gre za nagrado z letnico – torej, denimo, letos za leto 2021… in to je to. Naša zgodba, zgodba Jezeršek je grajena oziroma jo gradimo na priimku, Michelinova zvezdica pa se nanaša na ime in priimek. In mi ne stremimo k temu, zato ni vse Luka Jezeršek ampak Jezeršek, saj smo ekipa bratov in tudi ostalih sodelavcev.

Gostilna na Gradu, kjer lahko okusite tipične slovenske jedi v sodobni izvedbi pod taktirko chefa Luka Jezerška in vodje kuhinje Sebastjana Elbla. FOTO: Jezeršek Gostinstvo

Za konec… katera je tista jed, ki jo vi najraje skuhate?

Jed, ki jo vedno z veseljem in z užitkom pripravljam, je tista prava dobra italijanska rižota in to predvsem zaradi tega, ker za dobro rižoto sploh ne potrebujemo veliko sestavin. Gre za poceni a hkrati prefinjeno in dobro jed.

N.Š.

Sorodni članki

Spletno mesto uporablja piškotke zaradi boljše uporabniške izkušnje. Z uporabo naše spletne strani potrjujete, da se z njihovo uporabo strinjate. Soglašam Več o piškotkih